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Apr

Champagner Knowhow von und für Sommeliers

 

Champagner – das festlichste aller Getränke! Was wisst Ihr über Champagner? Vielleicht entdeckt Ihr hier noch etwas Neues – wir haben das Wissen unserer Sommeliers zusammengetragen:

Was ist Champagner?
Champagner ist ein Schaumwein, der nur aus Trauben hergestellt werden kann, die in der Weinbauregion der Champagne nach strengen Regeln angebaut und von Hand gelesen werden. Die Kohlensäurebläschen entstehen bei einer zweiten Gärung in der Flasche nach der «méthode traditionnelle» oder «méthode champenoise». Champagner hat immer AOC-Status («Appellation d’Origine Protegée»), auch wenn das nicht extra auf dem Etikett steht.

 

Woher kommt Champagner?
Ausschliesslich aus der Champagne im Norden Frankreichs, die insgesamt 33’500 Hektar Anbaufläche hat und 15’800 Weinbauern, 140 Weinbau-Kooperativen und mehr als 300 «Grandes Maisons» (grosse Champagne Handelshäuser wie Bollinger, Krug, Lafitte, etc.). Die grossen Häuser machen 70% der gesamten Flaschenproduktion aus, bauen jedoch fast keine Trauben selbst an, sondern kaufen sie bei kleinen Produzenten, da sie ihre Kernkompetenz in der Herstellung von Champagner sehen, nicht im Anbau von Weintrauben.

Die Champagne unterteilt sich in fünf Haupregionen mit unterschiedlichen Hauptrebensorten:

  1. Montagne de Reims: Pinot Noir (40%), Meunier (34%) und Chardonnay (26%). Aus dieser hügeligen Region stammen grossartige Blanc de Noirs (weisser Champagner aus dunklen Trauben).
  2. Côte des Blancs (und Côte de Sézanne): 85% Chardonnay-Trauben, berühmt für hervorragende Blanc de Blancs (sortenreine Chardonnay-Champagner).
  3. Côte des Bar: 85% Pinot Noir.
  4. Vallée de la Marne: 60% Pinot Meunier, 23% Pinot Noir und 17% Chardonnay.

 

Wie viel Champagner gibt es?
Pro Jahr werden etwa 385 Millionen Flaschen hergestellt, mehr als die Hälfte davon wird in Frankreich konsumiert, der Rest geht in die ganze Welt. Champagner macht nur 10% des weltweiten Schaumweinkonsums aus, aber der Wert der verkauften Flaschen steht für 36% des Gesamtmarktwerts an Schaumwein.

 

Wie wird Champagner unterschieden?
Die Weinbaudörfer werden durch die Qualität ihrer Trauben in Grand Cru, Premier Cru und AOC unterschieden.

Grand Cru: Es gibt in der Champagne nur 17 Weinbaudörfer, die diese höchste Qualitätsstufe produzieren dürfen und für etwa 10% der gesamten Anbaufläche stehen.
Premier Cru: die zweithöchste Qualität wird von 44 Dörfern auf etwa 15% der Anbaufläche produziert.
Nur Pinot Noir und Chardonnay-Weine können Grand Cru-Status erhalten.

Die restlichen 70% der Anbaufläche sind als «AOC» klassifiziert.Grand Cru Produzenten können ihre Trauben für bis zu 20% teurer verkaufen als ein AOC-Produzent. Die meisten grossen Champagnermarken nutzen daher AOC-klassifizierte Trauben für die Produktion «normaler» Champagner.

Andere Bezeichungen für unterschiedliche Champagner-Arten lauten:

  • tradition: Champagner in Standardqualität
  • cuvée: nur aus Weinen der ersten Pressung
  • réserve: Champagner, der mit älteren Jahrgängen derselben Lage vermischt worden ist, in der Regel eine höhere Qualitätsstufe
  • cuvée prestige oder cuvée spéciale: Spitzenerzeugnis des Herstellers
  • millésime: mit der Angabe des Erntejahrgangs
  • blanc de blancs: ausschließlich aus weißen Chardonnay-Trauben hergestellt
  • blanc de noirs: nur aus roten Trauben hergestellt
  • rosé: aus Rosé-Grundweinen hergestellter Champagner

 

Was ist eine Assemblage?
Etwa 80 % aller Champagner werden als Assemblage aus verschiedenen Grundweinen unterschiedlicher Jahrgänge hergestellt und ohne Jahrgangsangabe verkauft. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner kombiniert werden. Da das Wetter eine grosse Rolle spielt in der Qualität eines Weines, ist es den Herstellern nur durch Assemblages möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen.

 

Aus welchen Rebsorten wird Champagner hergestellt?
Sieben Traubensorten sind offziell für die Champager-Produktion zugelassen, es werden jedoch fast ausschliesslich die drei Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling, Müllerrebe) und Chardonnay verwendet. Die schwarzblauen Pinot Noir Trauben werden auf 38&% der Gesamtfläche angebaut, sie tragen Fülle und Kraft zur Assemblage bei. Die kleineren Pinot Meunier Trauben runden eine Assemblage mit ihrer Fruchtigkeit ab und die gelben Chardonnay Trauben verfeinern eine Assemblage mit ihren blumigen, mineraligen oder Zitrus-Noten.

 

Muss Champagner trocken sein?
Champagner gibt es in vielen Geschmacksstufen von süss bis trocken als

  • Ultra Brut (Brut Nature oder Brut integral) mit maximal 0 bis 3 g/L Restzucker,
  • Extra Brut mit maximal Restzucker
  • Brut mit maxmal 12 g/L Restzucker
  • Extra Sec mit maximal 17 g/L Restzucker
  • Sec mit maximal 32 g/L Restzucker
  • Demi Sec mit maximal 50 g/L Restzucker
  • und seltener auch als Doux mit mehr als 50 g/L Restzucker

 

Wer hat meinen Champagner produziert?
In der Champagne gibt es drei offizielle Arten von Champagner-Produzenten: Winzer, Kooperationen und die grossen Handelshäuser. Auf dem Etikett unten findet man eine zweistellige Buchstaben-Kombination, gefolgt von sechs Zahlen – sie verrät, welche Art von Produzent den Champagner hergestellt hat:

  • NM: Négociant Manipulant
    Ein grosses Champagner Handelshaus, das die meisten Trauben zukauft (“Négociant”) und daraus Champagner herstellt und vermarktet (“Manipulant”)
  • RM: Récoltant Manipulant
    Ein kleinerer Winzerbetrieb, der nur seine eigenen Trauben erntet (“Récoltant”), zu Champagner verarbeitet und diesen auch selbst vermarktet.
  • RC:Récoltant Coopérateur
    Ein Weinbauer, der seine Traubenernte einer Kooperative für den Ausbau übergibt und die eigenen Flaschen seiner eigenen Marke zur Vermarktung zurückerhält.
  • CM: Coopérative Manipulant
    Eine Genossenschaft, die die Traubenernte ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
  • MA: Marque Auxilière oder Marque d’Acheteur
    Ein Grossabnehmer, der den Champagner eines Handelshauses unter seiner eigenen Marke verkauft. Manchmal handelt es sich um einfachere Qualitäten, meist sind es aber einfach die Zweitmarken der Handelshäuser.
  • ND: Négociant distributeur
    Ein Handelshaus, das fertig ausgebauten Champagner aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.

 

Was ist das richtige Glas für Champagner?
Ein gutes Champagnerglas läuft im Boden spitz zu und hat dort einen Moussierpunkt, von dem aus die feinen Bläschen aufsteigen können. Man sollte also entweder die traditionelle hohe schmale «flute» nehmen oder noch besser ein Tulpenglas, dass für eine bessere Entfaltung der Aromen sorgt. Wer kein Tulpenglas hat, ist auch mit einem Weissweinglas gut bedient.  Aber bitte, bitte keine breite, flache Schale – hier verflüchtigen sich die Aromen und die Bläschen viel zu schnell.