Tagein, tagaus in der Küche – wie bleibt ein Chef kreativ? Wir haben auch Silvio Wieland gefragt, Chef im Hotel Gstaad Palace. Silvio ist 34 Jahre alt und arbeitet seit Dezember 2016 im Gstaad Palace – zuerst als Sous-Chef und seit Mai 2019 als Executive Sous Chef.
Silvio, über welche Karrierestationen bist Du nach Gstaad gekommen?
Seit Mai 2019 bin ich als Executive Sous-Chef im Gstaad Palace tätig. Zuvor war ich seit Dezember 2016 als Sous-Chef angestellt. Von 2010 bis 2016 war ich im Hotel Krafft in Basel. Zuerst als Sous-Chef, und dann während zweieinhalb Jahren als Küchenchef.
Was verstehst Du unter Kreativität in der Küche und wie wichtig ist es für Dich, kreativ zu bleiben?
Kreativität ist für mich die Würze im Kochberuf, sie bietet mir eine Auszeit vom Alltagsstress und wirkt belebend auf mich. Verschiedene Aromen und Geschmacksnoten zu kombinieren, die genau richtige Zubereitungsart für das jeweilige Produkt zu finden, unterschiedliche Texturen zusammenzubringen und die perfekte Harmonie auf dem Teller zu finden – das ist für mich Kreativität.
Wo gehst Du hin, um neue Ideen zu finden? Gehst Du dazu auf Reisen oder in andere Restaurants?
Ich hole mir neue Ideen auf Reisen, in Gesprächen mit meinen Kollegen, aus Kochbüchern oder einfach beim Essen in guten Restaurants. Auf Reisen suche ich am liebsten die Restaurants aus, welche mir die Einheimischen empfehlen. Ich liebe die ehrliche, einfache und authentische Küche genauso, wie ich von Zeit zu Zeit sehr gerne in einem renommierten Restaurant essen gehe. Überall lässt sich etwas mitnehmen an Inputs, an neuen Ideen oder überraschenden Kombinationen. Wenn man mit offenen Augen durch das Leben geht, findet sich an jeder Ecke etwas Bereicherndes.
Was ist Dein Lieblingsprodukt in der Küche?
Eine frische Yuzu ist für mich eines der aufregendsten Produkte! Man kann sie zu so vielen Gerichten verwenden – ob als Saft in einem Fischgericht, als Abrieb in der Sauce oder auch als Sorbet in einem Dessert.
Was ist Dein Signature Dish?
Das ist mein Kalbstartar mit Koriander und Chili, Tom kha Gai und Kaviar.
Danke, Silvio!
