20
Jan
Was macht ein Chef de Partie Tournant

Was macht eigentlich ein… Chef de Partie Tournant?

 

«Chef de Partie» ist die heute normale Bezeichnung für «Koch-Altgeselle» – im Gegensatz zum Jungkoch, dem «Commis de Cuisine». Der Chef de Partie ist direkt dem Chef de Cuisine unterstellt. Oft hat er oder sie die generellen Aufgaben eines Kochs. In der gehobenen Küche oft aber auch einen sehr spezialisierten Arbeitsbereich, zum Beispiel als:

«Chef de Partie Gardemanger»:
Die Köchin der kalten Küche ist zuständig für die Vorbereitung von Fischen, Meeresfrüchten, Geflügel und Wild sowie für die Herstellung von Salaten, Dressings, Terrinen, Galantinen, Pasteten, kalten Platten und Garnituren – auch fürs Frühstücksbuffet. Falls es in der Küche keinen eigenen «Hors-d’oeuvrier» gibt, übernimmt sie auch die Zubereitung der Vorspeisen und/oder die «Boucherie» (das Vorbereiten von Fleischstücken fürs Kochen sowie die Herstellung von Farcen oder Wurstwaren), falls es keinen Küchenmetzger (Boucher) gibt.

«Chef de Partie Entremetier»:
Dieser Koch kümmert sich um alle Beilagen wie Gemüse, Reis, Kartoffeln, Teigwaren sowie um die Eierspeisen.

«Chef de Partie Pâtisserie»
ist die Konditorin in dier Küche. Sie ist verantwortlich für Süssspeisen, Desserts, Glaces, Gebäck und Torten. Chefs de Partie Pâtisserie arbeiten übrigens nicht nur in Restaurants, sondern auch in Konditoreien und Catering-Betrieben.

«Chef de Partie Saucier»:
Als Saucier kümmert man sich in der gehobenen Köche ausschliesslich um Saucen, Fonds und Buttermischungen sowie um Schmorgerichte und Ragouts. Falls es in der Küchenbrigade keinen Rôtisseur für die Herstellung von Braten gibt, übernimmt der Chef de Partie Saucier diese Aufgabe. Sauciers arbeiten auch in der Nahrungsmittelindustrie für die Herstellung von Tiefkühl- oder Fertigprodukten.

Der «Chef de Partie Tournant» schliesslich ist ein Koch mit universellem Einsatzbereich. Er oder sie muss alle Posten beherrschen und einspringen können, wenn einer der Chefs de Partie abwesend ist oder Verstärkung gebraucht wird. Tournants sind oft Köche, die vor der Prüfung zum Chef de Cuisine stehen.

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