Das Küchenteam besteht in der gehobenen Gastronomie aus einer ganzen Hierarchie unterschiedlicher Positionen:
- Chef de Cuisine
- Sous Chef
- Chef de Partie
- Commis de Cuisine
- Auszubildende
- Spüler und Küchenhilfen
Warum braucht es den «Chef de Partie»?
Ab einer gewissen Küchengrösse kann ein Koch nicht mehr alles im Griff haben und es wird nötig, die Zubereitung in einzelne Bereiche aufzuteilen. Der/die Chef de Partie ist daher zuständig für einen solchen Bereich, z.B. Vorspeisen, Saucen, Gemüse, Desserts, etc.
Welche Arten von Chef de Partie gibt es?
Offizielle Bezeichnungen für die jeweiligen Chefs de Partie sind zum Beispiel:
Chef de Partie Gardemanger:
Verantwortlich für kalte Speisen aus Fisch, Krustentieren, Fleisch, für Pasteten und Terrinen, kalte Platten und Buffets. Je nach Küchengrösse übernimmt der Chef Gardemanger auch die Aufgabe des Chef Hors d’oeuvriers und ist dann zuständig für sämtliche Vorspeisen.
Chef de Partie Entremetier:
Verantwortlich für Suppen, Eierspeisen und Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klösse sowie für Suppen. Je nach Küchengrösse übernimmt der Chef Entremetier auch die Aufgabe eines Chef Légumiers und ist dann auch zuständig für alle Gemüsezubereitungen.
Chef de Partie Saucier:
Verantwortlich für Saucen, Fonds, Buttermischungen und geschmorte Fleischgerichte mit Sauce. Je nach Küchengrösse übernimmt der Chef Saucier auch die Aufgaben des Chef Poissonniers und Chef Rôtisseurs und ist dann ebenfalls zuständig für Fisch- und Bratengerichte.
Chef de Partie Pâtissier:
Verantwortlich für gebackene Süssspeisen wie Torten, Kuchen, Meringue etc. sowie für Desserts wie Crèmes, Gelées, Quarkspeisen, Soufflés, Crêpes, Pralinen etc. Je nach Küchengrösse übernimmt der Chef Pâtissier auch die Aufgaben eines Chef Boulangers und Chef Glaciers und ist damit zuständig für alles, was in der Küche gebacken wird sowie für Eiscreme und Sorbets.
Was sind Aufgaben des Chef de Partie?
Die Einteilung bedeutet nicht zwingend, dass der jeweilige Chef de Partie alles selbst herstellen muss, sondern dass er oder sie für diesen Bereich verantwortlich ist, dass alles reibungslos läuft, dass die Mitarbeiter richtig eingeteilt sind und geführt werden und dass die Qualität der Speisen stimmt
Der Chef de Partie ist in jedem Fall dem Chef de Cuisine unterstellt und muss sich mit diesem abstimmen.
Wie wird man Chef de Partie?
Chef de Partie kannst du werden, wenn du eine Ausbildung als Koch/Köchin abgeschlossen hast und einige Jahre Erfahrung als Commis de Cuisine gesammelt hast. Daneben brauchst du persönliche Fähigkeiten wie Kreativität und Flexibilität, Durchsetzungsvermögen, Stressresistenz, Organisationstalent und Verantwortungsbewusstsein.
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