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Jun
Hotel Spitzhorn Saanen

Weniger Stress in der Küche – Tipps von Björn Reinhardt, Hotel Spitzhorn

 

Kochen ist wunderbar und macht eigentlich gar keinen Stress – wenn man viel Zeit dazu hat. Leider müssen wir aber eben auch kochen, wenn das Restaurant voll ist, alle zur selben Zeit essen wollen und jeder in der Küche rote Ohren hat vor lauter Stress. Positiver Stress kann total cool sein und bringt ein Gefühl von «Hey, schaut mal, was wir alles hinkriegen!» Negativer Stress entsteht dagegen aus Angst, aus dem Gefühl, nicht vorbereitet zu sein oder alles, was nötig ist, nicht schaffen zu können – und das macht nicht nur Magenschmerzen, sondern auch einfach fertig. Dieser negative Stress lässt sich auf jeden Fall durch ein paar kluge Praktiken sehr verringern. Björn Reinhart, Küchenchef im Hotel Spitzhorn, hat diese Tipps für Euch:

Vorbereitung:

Kitchen Meeting: Bevor es losgeht, sollten alle Gerichte des Tages, alle Zuständigkeiten und speziellen Aufgaben besprochen werden. Jeder sollte wissen, was auf der Karte steht, um später beim Kochen keine Zeit zu verlieren. Alle Fragen sollten gestellt und beantwortet werden, solange man noch Ansprechpartner findet, die Zeit zum Antworten haben.

Posten einrichten: Köche sind geniale Improvisationskünstler und es heisst ja: «Helden kochen à la minute». Aber Tatsache ist: Improvisation macht nur Spass, wenn man nicht ständig improvisieren MUSS. Ohne Vorbereitung – dann, wenn man noch Zeit dazu hat – gibt es Stress, wenn man keine Zeit mehr hat und alles schnell gehen muss. Also richtet Euch am Posten alles her, was Ihr später braucht, damit Ihr keine Zeit verliert mit der Suche nach Töpfen und Pfanne, Schneidbrettern, Messern etc. Räumt alles so ein, dass die Wege möglichst kurz bleiben und alles, was man braucht, quasi „blind“ gefunden wird. Auch ein Lappen und Abfalleimer sollte in direkter Nähe sein. Entwickelt eine systematische Routine für die ständig wiederkehrenden Arbeiten, damit Ihr diese ohne grosses Nachdenken erledigen könnt.

Mittendrin:

In der Küche kommt es aufs Teamgefühl an, auf die Zusammenarbeit: Wir sind alle im selben Team. Wir achten darauf, was die Anderen gerade tun und richten uns danach aus – denn es nützt wenig, wenn ein perfekt gebratenes Filet allein auf dem Teller warten muss, weil die Beilagen noch lange nicht fertig sind.

Und wir schauen hin: mittendrin hat zwar niemand Zeit für lange Reden – aber wenn es sein muss, dann stell Fragen, gib Anweisungen oder sag Bescheid, wenn irgendwo was schief zu laufen droht.

Zum Teamgefühl gehört auch, dass man um Hilfe bittet, bevor man völlig untergeht. Wenn also jemand in der Nähe ist, der Euch aus der Patsche helfen kann, dann solltet Ihr den Mund aufmachen. Auch ein Spüler kann schnell was aus der Kühle holen.

Hinterher

Wenn im Stress mal die falschen Worte rausrutschen, dann kann und soll man das auf jeden Fall hinterher mit den Kollegen klären. Ein kaltes Bier zusammen kann manche heissen Worte wieder gut machen.

Wichtig ist auch der Ausgleich: Auch positiver Stress strengt Körper und Geist an und man braucht Erholung. Geht nach draussen in die Natur, sucht Freizeitaktivitäten, die Spass machen, damit der Kopf in der Küche wieder frisch und klar ist. Und dazu bietet Gstaad auf jeden Fall viele Möglichkeiten.

Allgemein

Für mich persönlich ist der Zusammenhalt im Team besonders wichtig – jeder sollte wissen, dass er oder sie auch im grössten Stress nicht allein dasteht. Dazu kommt die Wertschätzung der Mitarbeitenden durch das Vertrauen im Team. Ich achte auch darauf, dass ich alle mit Ihren eigenen Ideen ins Boot hole, damit wir am Ende eines stressigen Tages einen gemeinsam erkämpften Erfolg feiern können.

Stetige kurze Schulungen bringen unsere Mitarbeitenden immer wieder auf den gleichen Wissenstand und machen sie jeden Tag ein bisschen sicherer im Küchenumfeld, was insbesondere wichtig ist bei Kontrollen des Hygieneamts. Alle wissen, worauf es in der Küche ankommt. Der Kontrolleur kann jeden fragen und alle sind in der Lage, eine qualifizierte Aussage abzugeben. Was jeden Mitarbeitenden wiederum zu einem wertvollen Teil unserer Küchenbrigade macht.