Hallo Yasushi, seit wann bist du in Gstaad und wo hast du davor gearbeitet?
Ich arbeite im HUUS Gstaad Hotel seit Winter 2017. Davor war ich Sushi-Master im Restaurant Flow in Bern, im Fluss Bar Grill Sushi in Thun (Best of Swiss Gastro Master 201), im Restaurant Segreto in Wittenbach (16 Punkte Gault&Millau, 1 Michelin Stern) und davor im Restaurant BiMi in Zürich (14 Punkte Gault&Millau)
Warum bist du Sushi-Master geworden?
Wenn ich heute darüber nachdenke, so war es eine logische Entwicklung. Bereits mein Onkel führt ein Sushi-Restaurant in Tokio, auch mein Grossvater führt ein Restaurant spezialisiert auf Meeresfrüchte. Seit ich ungefähr elf Jahre alt war, habe ich in den Schulferien und in meiner Freizeit in beiden Betrieben ausgeholfen und es hat mir immer viel Spass gemacht. Das hat sich bis heute nicht geändert!
Was gefällt dir am besten an deiner Arbeit?
Mein Arbeitsbereich ist vor dem Gast in der HUUS-Lobby. Ich bereite also meine Sushi-Gerichte live vor dem Gast zu. Dies gibt immer wieder tolle Kontakte mit den Gästen und ich bekomme die Komplimente und Anerkennung direkt vom Gast.
Was sind deine Aufgaben und wie sieht dein typischer Arbeitstag aus?
Ich bin verantwortlich für alles im Zusammenhang mit Sushi – also die Zusammenstellung der Sushi-Karte, die Rezepturen, die Kalkulation und Einkauf und schlussendlich die Produktion und Fertigung der Sushi.
Ich beginne am frühen Nachmittag mit der Produktion in der Hauptküche. Nachher bringe ich all meine Lebensmittel von der Hauptküche hinaus zur Sushi-Station in der Lobby. Danach bin ich die ganze Zeit draussen vor dem Gast an meiner Sushi-Station am Zubereiten. Am Abend spät räume ich den Posten auf, putze und bringe alles wieder in die Hauptküche. Anschliessend bespreche ich noch mit dem Küchenchef die Bestellung für den nächsten Tag.
Was ist die grösste Herausforderung für Dich?
Ich muss an meinem kleinen Arbeitsplatz gut organisiert sein, ich muss genau wissen, wo ich was habe, damit ich alle Sushi-Bestellungen schnell und effizient erledigen kann. Einerseits handelt es sich um heikle Frischprodukte, die ich verarbeite und die nicht zu lange an der warmen Luft sein sollten. Andererseits bereite ich pro Tag oft 150 bis 200 Sushi-Teller zu, da muss jeder Handgriff sitzen! Und daneben bin ich auch noch Sake-Sommelier und berate die Gäste zur passenden Sake-Auswahl.
Hast Du ein Vorbild?
Ich denke mein Grossvater und Onkel, sie haben mich vieles gelehrt.
Wo siehst Du Dich in 5 Jahren? Was sind Deine Zukunftspläne?
Wenn ich in 5 Jahren noch in Gstaad sein sollte, dann möchte ich auch noch andere japanische Gerichte zubereiten. So zum Beispiel spezielle Nudelgerichte und andere Fischgerichte als nur Sushi. In Japan isst man auch Fleisch, wieso also nicht japanische Fleischgerichte anbieten?
Was gefällt dir an Gstaad als Arbeitsort?
Gstaad ist klein, aber trotzdem sehr international und es gibt Vieles zu entdecken. Man kann in seiner Freizeit die tolle Gegend geniessen und sich bestens vom stressigen Arbeitsalltag erholen – also der ideale Arbeitsplatz!
Was ist Dein Lieblingsessen oder was kochst Du am liebsten?
Mein Lieblingsessen sind Curry- und Nudelgerichte, alles natürlich selbstgekocht. So zum Beispiel Ramen (japanische Nudelsuppe), oder Udon und Soba (beides japanische Nudel-Arten).