Der Chef de Partie hat im Gegensatz zum Jungkoch, dem «Commis de Cuisine», schon ein paar Jahre mehr Erfahrung in der Küche. Der Chef de Partie ist direkt dem Chef de Cuisine unterstellt. Meist hat er oder sie die generellen Aufgaben eines Kochs, in der gehobenen Küche oft aber auch einen sehr spezialisierten Arbeitsbereich, zum Beispiel als:
«Chef de Partie Gardemanger»:
Der Chef der kalten Küche ist zuständig für die Vorbereitung von Fischen, Meeresfrüchten, Geflügel und Wild sowie für die Herstellung von Salaten, Dressings, Terrinen, Galantinen, Pasteten, kalten Platten und Garnituren – auch fürs Frühstücksbuffet. Falls es in der Küche keinen eigenen «Hors-d’oeuvrier» gibt, übernimmt er oder sie auch die Zubereitung der Vorspeisen und/oder die «Boucherie» (das Vorbereiten von Fleischstücken fürs Kochen sowie die Herstellung von Farcen oder Wurstwaren), falls es keinen Küchenmetzger (Boucher) gibt.
«Chef de Partie Entremetier»:
Dieser Koch kümmert sich um alle Beilagen wie Gemüse, Reis, Kartoffeln, Teigwaren sowie um die Eierspeisen.
«Chef de Partie Pâtisserie»
Das ist der/die Konditor*in in der Küche und verantwortlich für Süssspeisen, Desserts, Glaces, Gebäck und Torten. Chefs de Partie Pâtisserie arbeiten übrigens nicht nur in Restaurants, sondern auch in Konditoreien und Catering-Betrieben.
«Chef de Partie Saucier»:
Als Saucier kümmert man sich in der gehobenen Köche ausschliesslich um Saucen, Fonds und Buttermischungen sowie um Schmorgerichte und Ragouts. Falls es in der Küchenbrigade keinen Rôtisseur für die Herstellung von Braten gibt, übernimmt der Chef de Partie Saucier diese Aufgabe. Sauciers arbeiten auch in der Nahrungsmittelindustrie für die Herstellung von Tiefkühl- oder Fertigprodukten.
Der «Chef de Partie Tournant» schliesslich ist ein Koch mit universellem Einsatzbereich. Er oder sie muss alle Posten beherrschen und einspringen können, wenn einer der Chefs de Partie abwesend ist oder Verstärkung gebraucht wird. Tournants sind oft Köche, die vor der Prüfung zum Chef de Cuisine stehen.
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