Tagein, tagaus in der Küche – wie bleibt ein Chef kreativ? Wir haben Riccardo Schievano gefragt, Executive Chef im Hotel Park Gstaad. Riccardo ist 32 Jahre alt und arbeitet seit 2017 im Hotel Park – zuerst im Restaurant Chubut und seit September 2018 als Executive Chef.
Riccardo, wie bist Du nach Gstaad gekommen, was waren Deine Karrierestationen?
Ich bin jung und reise gern. Vor Gstaad war ich Executive Sous Chef im St. Regis Bora Bora in Französisch-Polynesien, im Rosewood Castiglion Del Bosco in Italien und im Star City Casino in Sydney , Astralien. Ausserdem hatte ich nach dem Beginn meiner Karriere in meiner Heimat Italien, auch mehrere Jobs in Frankreich und Asien.
Wie wichtig ist Dir Kreativität in der Küche und was verstehst Du darunter?
Wir Chefs sind, jeder auf seine eigene Art, auch Künstler. Wir lieben es, Menschen zu begeistern. Ich studiere ein Gericht gern in allen Aspekten und suche dann nach einer Art, es auf ganz neue Weise zuzubereiten, einzigartig und ohne dabei Andere zu kopieren. Kreativität ist Risiko. Ein Risiko, in das man auch all diejenigen involviert, die im Park Gstaad am Tisch sitzen. Auch wenn sie nur einen Salat essen, sollen sie meine Welt schmecken und verstehen, meine Kultur, meine Gedanken, meine Reisen. Kreativität wird aus der Erfahrung geboren und aus der Fähigkeit, die verschiedenen Kulturen und Herkünfte der Teammitglieder in ein Gericht miteinzubeziehen, ein Aroma daraus zu machen.
Wo holst Du Dir neue Ideen für Deine Küche? Gehst Du dazu auf Reisen? Gehst Du in andere Restaurants?
Unsere Ideen in der Küche entstehen aus verschiedenen Faktoren. Meine Ideen entstehen aus der Erinnerung an lang-vergessene Aromen, aus Produkten, die zu wenig wertgeschätzt werden. Ich nehme beim Kochen lieber weg, statt zuviel hinzuzufügen. Ich will das Essentielle erreichen und den wahren Geschmack eines Produkts herausarbeiten, ohne ihn zu verändern. Ich reise viel und liebe es, andere Kulturen zu entdecken, neue Aromen, und Zutaten, die dort Tradition haben und von Generation zu Generation weitervererbt werden. Ich mag einfaches, ursprüngliches und wenig verarbeitetes Essen. Wahre Einfachkeit ist schwierig zu erreichen und besteht aus wenigen Elementen, Geschmack und Emotion.
Ich bin schon sehr viel gereist in meinem Leben, das Flugzeug ist fast zur Gewohnheit geworden. Ich gehe niemals zweimal in die gleiche Destination, sondern versuche, dahin zu gehen, wo ich noch nie war. Nicht wissen, was mich erwartet und Neues zu entdecken, hat mich fasziniert, seit ich ein Kind war. Ich reise immer mit meiner Partnerin, Lucie. Wenn ich etwas entdecke, das mich beeindruckt, probiert sie es auch. Frauen und Männer empfinden anders, was ich schmecke, spürt sie manchmal nicht und umgekehrt. Aus dem Moment entsteht ein neues Gericht in meinem Kopf und entwickelt sich weiter. Das Restaurant und die Küche haben für mich keine Grenzen und Street Food ist der beste Beweis dafür.
Was ist Dein Lieblingsprodukt? Warum und was machst Du damit?
Olivenöl, Brot und Tomaten. Diese Zutaten funktionieren immer. Ich höre oft, dass luxuriöse Dinge wie Austern, Kaviar und Hummer nie fehlen dürfen. Ich denke da anders. Öl ist für mich das Symbol für Fliessen und für Frische. Brot ist ursprünglich und wenn man frisch gebackenes Brot mit den Händen bricht, riecht man diese Ur-Düfte von Mehl und von Feuer. Die Tomate ist das Sinnbild des Wartens, stark und voll süssem Aroma. Im Garten meiner Kindheit warteten wir immer auf das Ende des Sommers, um endlich die Tomaten zu ernten und eine herrliche Sauce daraus zu kochen. Aus diesen drei Zutaten kann alles gemacht werden. Ein Ravioli aus altem Brot mit Datterini-Tomaten, Olivenöl und Parmesanwasser. Oder ein Brotsalat mit knackigem Gemüse, Olivenöl und Selleriesorbet, etc.
Was ist Dein Signature Dish?
Das verrate ich nicht. Kommt doch einfach ins Park Gstaad und findet es heraus 🙂
Danke, Riccardo!
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