Pedro Ferreira, Le Grand Chalet: Die Eigenschaften eines guten Sommeliers
Pedro Ferreira ist Patron und Sommelier im Le Grand Chalet in Gstaad. Aus seiner langen Erfahrung kann er gute Tipps zu den Eigenschaften und Fähigkeiten geben, die ein guter Sommelier, eine gute Sommelière braucht:
«Man muss unterscheiden zwischen persönlichen Eigenschaften und fachlichen Dingen, die man lernen kann. Beides muss am Anfang in gewissem Ausmass vorhanden sein. Beides kann und soll aber auch stetig weiterentwickelt werden. Grundlagen sind sicher:
- Eine grundsätzliche Aufgewecktheit und Offenheit für Neues, sowie echtes Interesse am Thema Wein.
- In einer Tourismusregion ist die Fähigkeit, in mindestens drei Sprachen (deutsch, französisch, englisch) zu kommunizieren, elementar.
- Eine gute körperliche Verfassung, Stressresistenz und Belastbarkeit ist wichtig.
- Ein elegantes und sicheres Auftreten gibt dem Gast Vertrauen in die Kompetenz des Sommeliers, der Sommelière.
- Diese Selbstsicherheit soll aber nicht besserwisserisch oder überheblich ankommen. Wissen und Kompetenz sollten dem Gast gegenüber mit Respekt, Bescheidenheit und Taktgefühl eingesetzt werden.
- Disziplin und gute Selbstorganisation bei der Arbeit helfen, dass man man immer im richtigen Moment da ist, um einzuschenken, ohne sich aufzudrängen.
- Ein gutes Gedächtnis – und eigene Notizen – helfen dabei, Gäste zu kennen und sich zu erinnern, was sie gern trinken.
- Service ist Teamwork – auch ein Top-Sommelier darf daher kein Einzelkämpfer sein, sondern soll sich ins Team integrieren und mit ihm zusammenarbeiten.
- Genauso sollten auch die betrieblichen und geschäftlichen Zusammenhänge der eigenen Arbeit bekannt sein und berücksichtigt werden.
- Elementar sind auch Neugier und Spass daran, sich konstant weiterzuentwickeln. Über die eigenen Vorlieben und den eigenen Geschmack hinauszudenken, neue Weinbaugebiete, neue Weine und neue Winzer zu entdecken – aber auch kulinarisch immer wieder Neues auszuprobieren und so sein Grundwissen ständig zu erweitern.
- Empathie und Freude an Menschen sind ebenfalls wichtig und last but not least: Psychologie, Psychologie, Psychologie!»
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Willst Du Chef werden?
Unzählige Kochsendungen zeigen: Die Arbeit als Chef kann ein Traumberuf sein. Dieser Beruf bedeutet aber auch harte Arbeit und erfordert ausser viel Leidenschaft auch Einiges an Können und Wissen.
Willst Du Chef werden? Was solltest Du dazu mitbringen und welche Aufgaben erwarten Dich in der Ausbildung und im Job?
Voraussetzungen für die Koch-Ausbildung
- Abschluss der obligatorischen Schule / Hauptschulabschluss
- Guter Geschmacks- und Geruchssinn
- Hygienebewusstsein und Ordnungssinn
- Schnelle und sorgfältige Arbeitsweise
- Körperliche Belastbarkeit und Stresstoleranz
- Teamplayer mit Kommunikationstalent
- Gute Selbstorganisation und Koordination von Arbeitsabläufen
- Kreativität und Experimentierfreude
- Schnelle Auffassungsgabe und gutes Gedächtnis
- etc.
Die Aufgaben eines Kochs / einer Köchin
Die Aufgaben eines Chefs sind vielseitig. Je nach Grösse des Betriebs übernimmt ein Koch, eine Köchin einige oder alle der folgenden Aufgaben:
Speisen zubereiten
– Speisen mit den jeweils passenden Arbeitstechniken, Garmethoden und Geräten zubereiten und anrichten.
– Posten (Arbeitsplatz) vorbereiten und nach der Arbeit wieder reinigen.
– etc
Planung, Einkaufs- und Preiskalkulation
– Speisekarten und Menüs planen.
– Dafür Einkaufsmengen berechnen.
– Preise der Speisen kalkulieren.
– Lieferanten-Angebote einholen und vergleichen.
– Event-Menüs mit dem Kunden besprechen und planen.
– etc
Waren- und Lagerwirtschaft
– Lebensmittel einkaufen.
– Lieferungen kontrollieren.
– Lebensmittel korrekt lagern.
– Vorräte prüfen.
– etc.
Team-Arbeit
– Planung der Speisekarten, Menüs, Angebote, etc.
– Aufgaben im Team verteilen und kontrollieren.
– Bewerbungs- und Personalgespräche, Onboarding, etc.
– Ausbildung von Lernenden oder Praktikanten.
– etc.
Ausbildung als Koch / Köchin in der Schweiz
Die Kochausbildung in der Schweiz dauert drei Jahre und vermittelt sowohl praktische, betriebliche als auch schulische, theoretische Inhalte:
- Warenkunde und Waren-/Lagerwirtschaft
- Hygiene-Grundlagen und Richtlinien
- Grundlagen und Einsatz von Arbeitstechniken und -mitteln zur Zubereitung von Speisen
- Arbeitsplanung und Büroorganisation
- Preiskalkulation und Warenbeschaffung
- Werbung und Verkaufsförderung
- Kommunikation und Umgang mit Gästen
- Rechnen, Deutsch, Englisch, Französisch
- etc.
Weiterbildung und Karriere als Koch / Köchin
Neben unzähligen Kursangeboten von Berufsverbänden oder Fachschulen, gibt es die Möglichkeit, im Laufe deiner Karriere folgende zusätzliche Grundbildungen, Weiterbildungen oder Prüfungen abzulegen:
- Diätkoch/-köchin EFZ
- Fleischfachmann/-frau EFZ
- Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ
- Restaurationsfachmann/-frau EFZ
- Hotelfachmann/-frau EFZ
- Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis
- Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis
- Dipl. Küchenchef/in
- Dipl. Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie
- Dipl. Gastro-Unternehmer/in
- Dipl. Hôtelier/-ière-Restaurateur/-trice HF
- Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie
- Bachelor of Science (FH) in International Hospitality Management
- Master of Science (FH) in Global Hospitality Business
- etc.
Ausbildungsplätze in Gstaad
Diese YourGstaad-Arbeitgeber bilden aus:
- Hotel Arc-en-ciel Gstaad
- 16 Art-Bar-Restaurant
- Hotel Hornberg, Saanenmöser
- Hotel Bernerhof, Gstaad
- Posthotel Rössli, Gstaad
- Hotel Alpenland, Lauenen
- Hotel Spitzhorn, Saanen
- Golfhotel Les Hauts de Gstaad
- Hotel Kernen, Schönried
- Hotel Gstaaderhof, Gstaad
- Hotel The Alpina, Gstaad
- Hotel Alpenrose, Schönried
- Hotel Ermitage, Schönried
- Hotel Gstaad Palace
- Sporthotel Victoria, Gstaad
- Hotel Le Grand Bellevue, Gstaad
Für eine Schnupperlehre oder die einen Ausbildungsplatz nimmst Du am besten direkt Kontakt mit dem betreffenden Arbeitgeber auf.